Bazas Local Customs

PREPARATION:

1 - Cuire à feu doux, dans le vin de tursan, les queues de b¿uf durant
3 h 30, avec le bouquet garni, du sel, du poivre, les carottes, les oignons, le céleri, la couenne, les deux pieds de veau et la ventrêche fumée, taillée en lardons.
2 - Décanter la sauce et la filtrer.
3 - Garder les pieds de veau et les légumes pour faire un plat canaille de bistrot.
4 - Cuire les asperges épluchées à l'eau bouillante, salée et sucrée.
5 - Rafraîchir à l'eau glacée.
6 - Passer les asperges au beurre meunière.
7 - Faire un roux avec la graisse d'oie et la farine et déglacer avec le vin rouge réduit.
8 - Faire cuire les oignons grelots (ou saucier), les champignons de Paris et les lardons de jambon de Bayonne dans la sauce obtenue.
9 - Décortiquer la queue de b¿uf et incorporer les miettes obtenues avec la garniture (petits oignons, champignons, lardons...).
10 - Mouler dans un cercle ou une louche sur une feuille de brick et envelopper.
11 - Passer à la poêle avec une noix de beurre
12 - Faire devenir croustillant et bien doré
13 - Dresser sur une assiette chaude
14 - Dans la même poêle, faire dorer les escalopes de foie gras de canard 2 min. de chaque côté
15 - Saler, poivrer et égoutter sur une feuille de papier absorbant
16 - Disposer une escalope sur chaque galette croustillante
17 - Décorer avec les pointes d'asperges et le persil plat
18 - Napper avec la sauce au vin finie avec une pointe d'armagnac

(pour 8 personnes)